Como usamos la trufa en nuestra cocina de autor en Valencia.
Si al inicio de noviembre celebrábamos la llegada de las setas silvestres, que son la figura principal en nuestros menús de otoño, con la llegada del invierno llegó una de las estrellas de nuestro restaurante de cocina de autor en Valencia. Y esto no es ni más ni menos que la trufa silvestre. Como cada año, la temporada de trufa se celebra en Apicius con una propuesta gastronómica especial. Nuestras Jornadas de Trufa se han convertido en una cita ineludible para los amantes de este exquisito hongo.
Llegados a estas fechas, si hay un producto estrella en la cocina, es la trufa. Nuestro chef Enrique Medina, vuelve a apostar por la trufa negra 100% silvestre y de origen nacional (procedente de la zona de Abejuela, Teruel). Se trata de una trufa silvestre, de la variedad Tuber melanosporum, seleccionada por un respetado experto trufero de la zona y posteriormente cribada por Enrique ya en el restaurante.
Destacamos su origen silvestre porque, como toda nuestra cocina, buscamos la máxima calidad y sorprender a nuestros clientes a través de productos de temporada. Y aunque en España podemos encontrar cultivos de trufa negra de invierno desde hace años, nosotros preferimos apostar por utilizar la trufa que crece de manera silvestre y que es recolectada de manera tradicional. Es por eso por lo que este 10 de enero iniciamos la temporada de la trufa silvestre en 2020. Esta temporada si la naturaleza decide comportarse durará hasta mediados de febrero. Por lo tanto, ya puedes disfrutar de este ingrediente tan especial en nuestro menú con alimentos de temporada.
¿Qué tiene de especial la trufa silvestre en la cocina de autor?
La trufa es un alimento muy especial del que podemos disfrutar con los 5 sentidos. Se caracteriza principalmente por su aroma, qué es lo que le ha llevado a ser tan conocida en el mundo entero y es en estos meses del año cuando la podemos encontrar en su calidad más alta. Es por eso por lo que a la trufa negra se le conoce como el diamante negro de la cocina, por sus grandes cualidades aromatizantes. Aunque como ya hemos comentado es un ingrediente que se puede disfrutar con varios de nuestros sentidos, es su intenso olor lo que la ha vuelto tan famosa dentro de la cocina. Por eso se utiliza sobre todo para impregnar con su aroma los alimentos que se van a consumir. Con la trufa puedes acompañar cualquier tipo de alimento o convertirla en salsa para carnes o condimentar guisos.
Ya que la temporada de trufa es muy corta y se puede ver afectada de gravedad por el cambio climático, se ha convertido en un bien muy preciado para los grandes gourmets. Su precio se ve afectado por la cantidad de material que podemos obtener cada temporada. Tradicionalmente, ha sido un ingrediente de la cocina mediterránea como la española y la italiana, además de en la francesa. Sin embargo, cada vez hay mayor demanda en su exportación a Estados Unidos y a países del sudeste asiático. Actualmente, España es el país en el que más trufa negra o trufa de invierno puede encontrarse ya que, además, existen empresas dedicadas a su cultivo al margen de los productos naturales.
En Apicius, nuestro restaurante de cocina de autor en Valencia, como en años anteriores, no ha querido perdernos esta gran cita. Por eso le hemos dedicado un menú a la degustación de la trufa de invierno con diferentes platos realizados todos con ingredientes de temporada que puedes encontrar en el mercado. Desde exquisitos entrantes a delicados postres, todo el menú lleva el poderoso aroma de la trufa, lo que lo convierte en un viaje para todos los sentidos. Prueba nuestra cocina de autor en Valencia con uno de nuestros menús más cuidados de todo el año y disfruta de la huerta y la caza valenciana acompañadas del exquisito sabor de la trufa de invierno.
Asimismo, en Apicius hemos comenzado 2020 con un firme propósito: darle un mayor protagonismo a los vegetales en nuestra oferta gastronómica, tanto en los menús como en la carta.
Nuestro menú monográfico de trufa es una buena prueba de ello:
MENU DE TRUFA TUBER MELANOSPORUM
“100% temporada”
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Bocados Apicius
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Snack de trufa silvestre
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Hinojo, perdiz y trufa
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Yema, alcachofa, erizo y trufa
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Armonía vegetal trufada
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Parpatana a la Périgord con boniato
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Leche-galleta-trufa
Podréis degustarlo en nuestro restaurante en Valencia, en horario de comidas y cenas, bajo previa reserva, al precio de 65€ por persona. Como hemos comentado más arriba, lo encontraréis disponible del 10 de Enero al 14 de Febrero, siempre que la naturaleza lo permita.
Nuestro objetivo estas Jornadas de Trufa es poner en valor el producto de temporada de origen español. Y es que ha sido un año complicado para la trufa nacional, ya que únicamente se están recolectando frutos de calidad en aquellas zonas de Teruel donde hubieron lluvias el pasado verano. Es por ello que hemos modificado levemente nuestro horario, con tal de que podáis disfrutar de nuestro menú el máximo tiempo posible.
Además, durante las comidas del día 25 de Enero, nuestro chef impartirá una clase magistral sobre la trufa negra silvestre.
¡No podéis faltar!