Comer bien en Valencia es posible. Comer diferente también. Con la Colmenilla y el Perrechico abrimos la temporada de Setas en Restaurante Apicius.
Como ya sabéis, Restaurante Apicius apuesta por el producto de temporada y ahora en Primavera las setas Colmenilla y Perrechico cogen parte del protagonismo en nuestra cocina.
Existe en el mercado una seta deshidratada, pero nosotros optamos por la fresca. Va en sintonía con nuestro concepto de gastronomía. Nuestro Restaurante en Valencia apuesta fuerte por el producto fresco y de temporada.
Llevamos ya varios años ofreciéndola en nuestra casa, nuestros clientes lo saben. Pero al final, es la caprichosa naturaleza quien en última instancia decide si podremos o no cocinarla. Y este año también nos la ha regalado.
A la seta de Colmenilla se la conoce también como “morilla”, “múrgula”. Es una seta silvestre del norte de España (zona de Soria). Es un tesoro que nos brinda la naturaleza con la llegada de la primavera. Hasta el año pasado íbamos a recogerlas junto con un proveedor local pero ahora, como todos sabéis, hemos sido papis recientemente y nuestro tiempo libre lo queremos dedicar también al pequeño.
Es posiblemente la seta más caprichosa del monte y las podemos encontrar en zonas de bosque de pinos o en zonas donde ha habido movimientos de tierra o incendios. También necesita de circunstancias concretas: lluvia suficiente, temperaturas indulgentes y ausencia de viento. Es muy difícil de localizar pero queremos ofrecer comer bien en Valencia, comer diferente.
Es una seta única como podemos apreciar. Tanto por su forma como por su textura y aroma fino. Su aspecto de panal piramidal la diferencia de cualquier otro hongo. Su sabor y textura es un verdadero manjar que los paladares entrenados degustan con pasión.
Especialmente valorada por su textura y aroma exquisito. Requiere de cocción previa para eliminar sus toxinas que desaparecen con el calor. Desaconsejamos totalmente su ingesta en crudo.
Combina perfectamente con cremas, huevo, como guarnición en carnes, pescados y foie –gras.
El Perrechico es la otra seta que entra en acción en Primavera. Es una seta especial, diferente. Muy apreciada en el norte de España y al principio de la temporada primaveral puede alcanzar precios de 150 -200 € el kilo.
Nos crece en los prados y laderas de los bosques entre los meses de abril y mayo. Cuenta la sabiduría popular que Que «una vez que se ven ya no crecen». Que el <<de abril ‘pa mí’, el de mayo ‘pa mi amo’ y el de junio, ‘pa ninguno>>.
Esta seta cuando es de tamaño mediano y pequeño sí que es fantástica en crudo para ensalada.
Su máxima virtud es que es finísima de aroma, embriagadora, nos recuerda a la harina recién molida. De textura durita, firme y compacta, carnosa y tierna a la vez.
En Restaurante Apicius sabemos tratar esta materia prima con especial delicadeza, como se merece y necesita.
Preparamos cada día y con mucho amor estas “delicatessen” para que las degustéis. Ven a probarlas y experimenta nuevos sabores en tu paladar y en tu mente. La naturaleza nos las regala, nosotros las cocinamos para ti.